Ravioli di anatra e aceto balsamico di Modena IGP, aria al ginger e crema di patate.

 

Dalla collaborazione con il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP, iniziamo oggi a riprorre una ricetta dalla rubrica "Ricette d'Autore" che trovate sul sito del consorzio.

 

La ricetta di oggi è dello chef Luca Marchini, che in diverse occasioni è stato raccontato su Arte di Vivere a Modena sia sulla nostra Pagina Facebook che, ad esempio, con questa ricetta qui sul sito: Anguilla arrosto, salsa di mandorle e cioccolato bianco

Segnaliamo infine, prima di lasciarvi alla nuova ricetta, un altro piatto delizioso valorizzato dall'Aceto Balsamico di Modena IGP e che vi abbiamo proposto in passato: Le tagliatelle dolci all'Aceto Balsamico di Modena IGP

 

Ingredienti

un’anatra eviscerata
mezza cipolla
1 carota piccola
1 costa piccola di sedano
Aceto Balsamico di Modena Igp
1 mela Gala
ginger
2 patate
porro
lecitina di soia
sale e pepe qb
germogli
olio extravergine
3 uova intere
300 gr di farina
zucchero

Preparazione per il ripieno d'anatra 

Fierare bene l’anatra, disossarla e marinarla con Aceto Balsamico di Modena IGP per almeno 12 ore. Unire la cipolla, la carota e il sedano adeguatamente tagliati, salare, pepare. Cuocere in forno a legna in una casseruola di ghisa con il coperchio per almeno 6 ore a 100 °C circa. Da calda eliminare gli odori e la pelle. Con le ossa fare un fondo bruno classico. Tritare a coltello la carne ed impastarla adeguatamente, aggiustandola di sale e pepe. 

Preparazione per la salsa di patate  

Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello. Lessare le patate con la buccia e setacciarle. Unire la crema di patate ad una crema di porri, tagliati e cotti lungamente con poco olio, sale e brodo vegetale e frullati. 

Preparazione per l'aria

Sciogliere la lecitina di soia in acqua e ginger tritato. Lasciare in infusione per alcune ore e setacciare. Con un frullatore ad immersione creare la schiuma.

Preparazione per i ravoli

Impastare le uova e la farina lungamente, lasciare riposare il composto e tirare con il mattarello. Formare i ravioli con dentro il ripieno di anatra. Brasare nel brodo vegetale, sale e olio extravergine i ravioli per pochi minuti

Per la preparazione finale vai alla ricetta completa sul sito consorziobalsamico.it

 

Pubblicato il 2016-02-06