I ciccioli o grassoli: Uno squisito prodotto della tradizione più povera

Il norcino asporta la massa adiposa ventrale del suino (la sugna); esegue questa operazione con un coltello ma, non essendo molto tenace, può bastare anche la semplice forza delle mani. Ripulito della pellicola superficiale, questo grasso viene tagliati a piccoli pezzi irregolari e riposto nel paiolo a bollire, assieme ad altri ritagli adiposi di scarto, ottenuti dalla macellazione del porco. Questo grasso nel passato più lontano aveva anche altri usi: veniva usato come lubrificante per ungere i mozzi e le ruote dei carri agricoli, per ammorbidire il cuoio di selle e stivali e anche, addirittura, come efficace unguento per guarire distorsioni ed ematomi.
 

I saporiti ciccioli, detti anche grassoli, in virtù della loro provenienza, sono un prodotto povero della macellazione domestica suina che recentemente, grazie al loro sapore gradevole, stanno conoscendo un successo di pubblico e quindi un’attenzione particolare da parte del mercato.


Devono cuocere nel paiolo a lungo, per i primi 10 minuti a fuoco basso poi si può alzare un poco la fiamma, almeno finché i pezzi di carne non vengono a galla dallo strutto assumendo un colorito rosato. La prova dell’avvenuta cottura si effettua stringendo tra le dita un pezzo di cicciolo; se questo fa fuoriuscire immediatamente l’unto, significa che è ponto e che un prolungamento della bollitura finirebbe per bruciare, rendendo troppo secchi i ciccioli.

Prelevati dal paiolo vanno salati, conditi e rifiniti con qualche foglia di alloro. Così avremo i frolli, pezzettini sciolti, generalmente riposti in sacchetti o cartocci. Altrimenti possono essere prearati con lo straccio, con due operatori che strizzano con vigore le due estremità di un telo contenente i ciccioli fino ad ottenere una sorta di gomitolo detto “nido”; infine vi sono quelli più diffusi nei quali il telo viene inserito in una particolar morsa di legno che, pressando i ciccioli, li trasforma in un disco uniforme dello spessore di un paio di centimetri. In questo caso la pressione consente una migliore fuoriuscita del grasso e quindi una maggio durata del prodotto che comunque deve sempre essere consumato fresco, poiché tende facilmente ad irrancidire. 

[Articolo originariamente pubblicato nel nr.8 del Magazine]



Pubblicato il 2016-07-31