La leggenda dei Maltagliati


Tra i tanti piatti della tradizione che Modena e l’Emilia Roma
gna possono vantare ci sono senz’altro i maltagliati.


Che, come dice espressamente la loro terminologia, sono “tagliati male”.
Da dove nasce questo piatto? Una spiegazione storica, e molto prosaica, è che questo tipo di pasta, spesso associata ai fagioli, non è altro che una variante “rustica” delle più celebri tagliatelle. Anzi, più esattamente una rimanenza. Quando si fanno le ta
gliatelle, infatti, la pasta viene arrotolata e quindi tagliata a strisce sottili, per ricavarne appunto le tagliatelle. Quella parte di sfoglia che è rimasta, perché non permetteva di ricavarne delle tagliatelle (generalmente i bordi), viene tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti di pasta del tutto disomogenei: i cosiddetti maltagliati.

Trattandosi per lo più delle aree perimetrali della sfoglia, anche lo spessore è disomogeneo. I maltagliati sono quindi pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma, dimensione e spessore dal più “nobili” e raffinate tagliatelle.

Una leggenda popolare, tuttavia, ha contribuito ad aggiungere un po’ di peperoncino sul piatto dei maltagliati. Si narra, infatti, che tutto nasca in una bella giornata di sole, quando la serva di una casa padronale era intenta, come al solito, a tirare la pasta per fare le tagliatelle.

La finestra della cucina era aperta e un bel giovane notò la ragazza intenta a svolgere il suo lavoro. Tra un sorriso e l’altro, il giovanotto alla fine riuscì a vincere la ritrosia della giovane e ad entrare in cucina, per amoreggiare con lei. Tuttavia, la pasta doveva pur essere fatta, per non fare mancare al padrone l’appuntamento del pranzo quotidiano. Così, la giovane continuò sì a fare la pasta, mentre tuttavia era intenta anche ad amoreggiare con il ragazzo. Inutile dire che le tagliatelle che vennero fuori da quella giornata di “lavoro” erano tutt’altro che perfette.

Anzi, proprio “mal tagliate”, dal momento che l’attenzione era rivolta da tutt’altra parte. Tuttavia, sempre secondo quanto narra la tradizione popolare, i neonati “mal tagliati”, presentati come un piatto innovativo rispetto alle solite tagliatelle, ebbero un grande successo al momento del pranzo, tanto che la serva di casa poté ripetere più volte la “ricetta” in compagnia del giovanotto.

Al di là delle leggende, uno degli accostamenti più tipici dei maltagliati è senz’altro coi fagioli. Esistono comunque numerose ricette, per lo più povere, che prevedono l’utilizzo di questo tipo di pasta. 

[Originariamente pubblicato nel numero 07/2016 del nostro magazine]

Pubblicato il 2016-03-22