Zampone estivo

Lo chef Lorenzo Migliorini propone una ricetta esclusiva per i lettori di “Arte di Vivere”

Prosegue nel numero 05/2015 del nostro magazine in edicola la rubrica di Lorenzo Migliorini, chef del ristorante “La Taverna dei Servi” di Modena, dedicata a ricette originali e particolarmente gustose, che rielaborano e innovano la cucina tradizionale modenese 

Ingredienti: zampone, pane pugliese, cipolla rossa in agrodolce, insalata misticanza, pomodorini, aceto balsamico tradizionale.

Procedimento

Tagliare le cipolle rosse a rondelle non troppo sottili, metterle in padella con un filo d’olio di oliva, a fuoco vivo, dopo averle salate leg- germente. Aspettare che la cipolla faccia fuoriuscire la sua acqua e aggiungere un po’ di zucchero. Appena le cipolle saranno appassite, aggiungere un goccio di aceto di vino bianco e lasciarle stufare a fuoco lento per circa 10 minuti.

Si consiglia di dare due fette di pane e 4 fette di zampone a porzione.

Se viene utilizzato uno zampone precotto, metterlo in pentola coperto di acqua e farlo cuocere circa 30 minuti, poi lasciarlo raffreddare. Più lo zampone sarà freddo, più riuscirete a tagliarlo meglio senza avere scarti. Tagliare il pane pugliese a fette di circa un centimetro di spessore e sistemare le fette di pane su una teglia da forno.

Su ogni fetta di pane sistemare due fettine di zampone abbastanza sottili e, sulle fette di zampone, aggiungere qualche filo di cipolla in agrodolce senza esagerare.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 200 gradi. Basteranno circa 7/8 minuti, affinché lo zampone si scaldi e il pane inizi a tostarsi. Mettere su ogni piatto un po’ di misticanza, qualche pomodorino tagliato a spicchi e adagiarvi sopra due fette di pane a piatto. A questo punto cospargere con un filo di aceto balsamico tradizionale e servire. 

Pubblicato il 2015-08-23