Il pane da sempre in tavola

Fino a mezzo secolo fa, la cucina modenese era semplice e povera.

In città, se non appartenevano alla “buona” borghesia, erano pochi quelli che consumavano abitualmente tortellini e zampone e condivano l’insalata con l’aceto balsamico.

In campagna, le uniche variazioni gastronomiche nel corso dell’anno erano determinate dalle disponibilità che alla tavola offrivano l’orto, il pollaio e l’uccisione del maiale.

In zone dove la mezzadria era il più diffuso sistema di conduzione dell’economia agricola, il pane e la polenta erano gli alimenti base. Non è un caso, infatti, che si dicesse abitualmente: “Pan e pazìnzia” (Pane e pazienza), oppure: “Al pan dal padròun al gh ha set gràsti” (Il pane del padrone ha sette croste), “Pan vèin e ‘na cantèda, salùt per ‘na giurnèda” (Pane vino e una cantata salute per una giornata); “Pan e vèin e làsa ch’la vègna” (Pane e vino e lascia che venga, sottintendendo la neve), “A-i-ho magnê e bvû al mê pan e al mê vèin, a sun sèinza dèbit e a-m pos ciamèr cuntèint” (Ho mangiato e bevuto il mio pane e il mio vino, sono senza debiti e posso chiamarmi contento).

Un tempo il pane raffermo del giorno precedenti costituiva uno degli alimenti principali della frugale cena serale.

Il pane era il cibo fondamentale, della scarsa ma sana alimentazione: il segno della croce posto in cima al pastone era fatto dal capofamiglia, pronunciando ogni volta una frase propiziatoria, che, a orecchie profane, avrebbe di certo generato un equivoco significato.“Ch’èt pòs cherpèr” (Che tu possa crepare, romperti).

Se il pastone, aumentando sotto l’azione del lievito, si fosse rotto durante la cottura, avrebbe procurato molto buon pane per tutta la famiglia, che se ne sarebbe cibata per l’intera settimana successiva. Da quest’operazione discendono anche altri due significativi modi di dire dialettali.

Il primo: “Fèr pan insàm” (fare pane insieme). Significa: andare d’accordo, essere in sintonia. Per mescolare il grande pastone di acqua e farina la sera prima dell’infornata, infatti, bisognava che le due persone preposte all’operazione, in genere le più robuste della famiglia, avessero un notevole senso del ritmo, un eccezionale affiatamento.

Vale anche il modo di dire esattamente contrario: “A- n’am mai fat pan insàm” (Non abbiamo mai fatto pane insieme). Che è un po’ come dire: non riusciamo ad andare d’accordo. Il secondo (“Ch’ét pòs cherpèr”) suona male, ma ha un significato assolutamente diverso da quello che si potrebbe pensare. In questo caso, infatti, è l’augurio di buona salute.

[Estratto dall'articolo pubblicato nel nr.5/2015, versione integrale nel Magazine in edicola da agosto 2015]


Pubblicato il 2015-09-05